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揭秘鹵水文化的源起與秘製配方

日期 : 2016-4-27   點擊次數 : 1038
鹵水是潮汕地區的標誌性味道。潮汕各地都出鹵水,其中以汕頭、澄海的鹵水為大家廣泛認可。  
以前,在物資緊張的時代,鹵水是用來送飯的。那鹹而濃鬱的風味,滿足了當時人們的飽腹之欲,也讓一碗“糜”不再孤寡,更加滋潤豐腴。那些年,潮汕人養牲畜是為了解決溫飽問題。鄉下每家每戶都在養,過節前賣掉以換糧食。先是鵝成就了鹵水文化的傳播,鵝粗養,個頭大,肉卻粗糙稱不上好吃,潮汕人於是將其製成鹵水鵝,讓味道豐富起來。
鹵水用來配酒品味,是近些年的事。鹵水的口味也進行了一場由鹹向淡的曆史演繹。如今的鹵水,清淡許多。地域不同,鹵水的特色也明顯不同。汕頭的鹵水香味濃,不帶甜感,香裏麵透著一丁點焦糖的味道但不多;省城的潮汕鹵水帶有明顯的醬油糖分;到了上海的潮汕鹵水則有濃濃砂糖味道。去到香港,鹵水一改深色,轉而淡妝見人,這是使用醬油不同的緣故。潮汕地區的鹵水以口感為先,香港的潮汕鹵水更考慮賣相。即便是潮汕鹵水也不盡相同,澄海鹵水偏鹹,潮州鹵水著重香料配搭,汕頭鹵水口味最清淡,汕頭人是將鹵煮肉類當主食吃。
百年老鹵披著神秘的外衣,一缸數十年老鹵價值連城,但是這並不健康衛生,如今的鹵水都是當天鹵當天倒,最多留剩20%~30%作為味引,第二天再加製。
潮州鹵水在廚界中的江湖地位以及受關注程度都是無可替代的。但是對於很多的廚師而言,它是“高不可攀”的,一來想要拿到一份準確的鹵水配方,非常困難;二來覺得潮州鹵水是隻有潮州專業師傅才能做好,自己即使拿到了配方,也不一定能夠做出一桶合格的鹵水。
其實,製作一桶合格的潮州鹵水並沒有那麽複雜,關鍵是你是否掌握了製作鹵水的核心技術。下麵,凯发娱乐就來解密潮州鹵水的配方和製作技術。 
 
 
 
潮州鹵水經典配方
 
湯料 老母雞3隻(總重約5千克),豬龍骨3千克,湯骨2千克,五花肉、豬蹄、雞爪各2500克,豬肉皮、鵝油(雞油或熟豬油)各1500克,金華火腿(包括火腿皮和火腿骨)、幹貝各500克,大地魚幹(提前放入烤箱內烤至色澤金黃)4條。
香料 八角、沙薑、草果(用剪刀剪開)、白豆蔻、新鮮香茅草各100克,羅漢果1個,香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克,桂皮、花椒各80克,陳皮20克,幹辣椒60克,蛤蚧2隻,甘草、丁香各30克,新鮮南薑500克。
調料 海天金標生抽王1250克,金標老抽300克,花雕酒250克,家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各500克,冰糖750克(其中500克提前炒成糖色),鹽600克,雙橋味精200克。 
蔬菜 蔥、薑、蒜肉、幹蔥頭各400克,香菜30克,西芹50克,雞油2500克。 
 
製作流程
1、除鵝油、金華火腿、大地魚、幹貝外的湯料砍成大塊,放入不鏽鋼湯桶內,倒入清水沒過表麵,大火燒開,中火焯10分鍾(邊焯水邊打去浮沫),撈出後用清水略微衝洗,放入大桶中,加水45千克和沒有處理的湯料,大火燒開,用小火煲約6小時,過濾得湯汁35千克。 
2、香料分別處理好(處理方法見後文),用紗布包好,放入熬好的湯汁中,大火燒開,改小火煮約60分鍾,再放入調料,調色、調味。 
3、雞油倒入鍋中,大火燒至六成熱,放入蔥、薑、蒜、香菜、西芹、幹蔥頭,小火炸5分鍾至出香,離火,將油脂和蔬菜料分離;蔬菜料用紗布包好,放入調味的半成品鹵水中,然後將熬好的油脂倒入即可。
特色:色澤金黃(夏天可調成淺黃色),味鹹鮮微辣,香味濃鬱。 
 
熬製鹵水頂級秘密 
分類對待香辛料 
廚師對待香料的處理可以分為兩種,第一種是用幹鍋炒製,第二種則是直接使用。但是,每種香料都有自己的個性,所以在處理時凯发娱乐也應該區別對待。 
我的處理方法是需要炒製的香料一定要炒製,不需要炒製的香料隻要略微清洗就足夠了。需要炒製的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、幹辣椒、花椒、草果、白胡椒,炒製的目的是使這些香料在鹵製過程中更易揮發其香味,使鹵水香味醇厚而不寡。炒製前用清水略微衝洗,然後放入燒熱的幹鍋內,小火炒出香味即可。不能用來炒製的香料有甘草、丁香、沙薑、陳皮、蛤蚧、羅漢果、黃梔子。因為這幾種香料本身含有特殊的清香味,在炒的過程中不僅清香味容易揮發掉,還會產生輕微的苦澀味。
 
四步賦予鹵水香味
如何讓鹵水更鮮香?關鍵在於配料。湯料、香料、調料在應用時都有講究,隻有遵循好這些細節的東西,才能調出完美的鹵水。
 第一步 熬湯。要想讓鹵水有足夠的香味,湯料的選擇非常重要。我把常用的湯料歸納為四組,它們各司其職,組合出了充足的鮮香味。 
第1組 大地魚和幹貝為一組,稱為“海鮮組”,主要賦予鹵水足夠的鮮味。
第2組 金華火腿皮與金華火腿骨為一組,稱為“風臘組”,主要賦予鹵水濃鬱且紮實的醇香味。 
第3組 老母雞、豬骨與五花肉為一組,稱為“鮮肉組”,主要賦予鹵水足夠的香味。 
第4組 豬皮和雞爪為一組,稱為“膠質組”,主要增加鹵水的粘稠度。
第二步 調香。香有外香與內香之分,而香料很難斷定誰是外香誰是內香,它們有時是共存的。在眾多的香料中,我把它們分成了四類: 
鹵水的“君” 南薑是潮州鹵水的主角,它的用量一般占到所有香料總量的30%,主要起到增加香味的作用。鹵水的“臣”白豆蔻、香茅為配角,主要是起到輔助增香的目的,它們的用量分別占到香料總量的8%。
鹵水的“使” 幹辣椒是鹵水中的“點綴”,用量大概占到香料總量的4%-5%。 
鹵水的“佐” 其餘的香料也是輔助調香,即所謂的“佐”。操作方法前文已經進行了介紹。 
但是不管對香料如何分類,都需要切記一個關鍵,那就是香料的浸煮時間一定不能太長,一般控製在30-60分鍾最適宜。鹵水熬製好後,將香料撈出即可,不要將其一直放在鹵水中。
第三步 調味。在調味環節,我個人總結出三大調味法寶:第一,魚露。魚露。是增加鹵水鮮味最重要的調味品,也是必不可少的,但魚露的味道幽邃鹹鮮,用量過多就會出現鹹苦味,所以用它來調味寧少莫貪。第二,蒜頭和幹蔥頭。潮州人眼裏,蒜頭猶如“窮人味精”,不論是調鹵水還是做菜,都是不可缺少的。烹調前隻需將蒜和幹蔥頭用油爆香或炸香即可。第三,香料油。在鹵水中加入炸香的油脂也是增加香味的一個方法,但是油脂的用量不能過多,一般控製在15%。
第四步 調色。潮州鹵水一般取原色為主,顏色的產生主要源自糖色,其次來自於老抽,所以產生的顏色是金紅色,而非濃黑的醬色。 
 
傳奇鹵煮香濃秘製訣竅
下麵由凯发娱乐的鹵煮掌勺人講述如何使得鹵味香飄: 
第一、底湯香味的4點: 
1、魚與瑤柱可以讓湯水帶“海鮮味”的嗅感。 
2、金華火腿、火腿骨,可以讓湯水具有“風臘味”的質感,火腿骨烤後香味更濃。 
3、母雞、大骨與五花肉,可以讓湯水呈現“鮮肉味”鮮香的味感。 
4、雞爪,主要增加鹵水的粘稠度,膠原蛋白有“補香”的效果。 
第二、香料的協同作用: 
在潮州鹵水調料中,南薑是主角,白豆蔻、香茅為配角,蛤蚧、甘草、黃梔子起調和作用,與其他香料協同配合,各有其用。 
第三、封油的應用: 
1、潮州鹵水開敞式的調製方法,容易導致香味揮發,在鹵水中加入油脂,起到了“封香増味”的作用,讓鹵水裏的香味盡多的存留下來。 
2、在潮州鹵水中,鹽分怎樣控製?比如鹵過50斤產品後,再補多少鹽? 
凯发娱乐掌勺人:在原有鹵湯不變的情況下,每斤原料應補進去6-8克鹽,根據你當地的口味,鹽應做相應的調整。 
3、花椒鹽的比例是多少?是不是固定的? 
凯发娱乐掌勺人:我通常製作花椒鹽,用鹽5斤,花椒120—200克,八角60克,肉桂30克,放到鍋中炒出香味即成花椒鹽。這個配方基本是固定的。 
4、在鹵製時,是不是每次都要添加蔬菜包?如果不添加,能否維持其清香味? 
凯发娱乐掌勺人:潮州鹵水裏的蔬菜包和封油是需要定期添加和補香的,一般使用4-5鍋,就要添加蔬菜包和封油,以補充鹵水的清香和鮮香味。 
5、香料袋裏的香料可不可以磨成粉? 
凯发娱乐掌勺人:鹵水的香料不可以打成粉,但可以打成顆粒狀。香料打成粉使用,會影響鹵水的湯色和香味。打成粉的香料還會分泌出異味,影響鹵味的口感、外觀和色澤。鮮南薑 
6、製作潮州鹵水時,會用到鮮南薑、鮮香茅草,請問可不可以用幹的代替,是不是必須要放,不放行不行? 
凯发娱乐掌勺人:鮮南薑可減少腥膻,鮮香茅可增進芬芳的香氣。它們賦予潮州鹵水的香味特點尤為突出,所以必須放,如果沒有鮮的,可以用幹的,幹南薑應放60克,幹香茅草為30克。注意幹香茅不能多,因為它辛辣的鮮香味較輕,異味過重,多了會改變潮州鹵水的特點。鹵水 
7、潮州鹵水中鹵湯的浮沫怎樣清理?鹵水一燒開就起沫,這樣的沫也要打掉嗎? 
凯发娱乐掌勺人:鹵水一般分為四層,上麵一層為浮油,二層為浮沫,三層為鹵水,四層為料渣。用鹵水時先燒開,把多餘的浮油打去,再把泡沫打幹淨,每次鹵好原料後撈出香料包,及時除去沉澱的料渣即可。 
8、製作鹵鵝時,為什麽要放鹹豬油,不放行不行?凯发娱乐當地的人吃不慣臘香味,怎麽辦,請問該如何改進? 
凯发娱乐掌勺人:貢鵝的臘香味,主要來源於鹹豬油。鹹豬油的臘香,賦予了貢鵝無可替代的美味。如果你們當地吃不慣臘香味,可以減少用量,也可以不放,適當的增加鹹肉和火腿的用量來補味。 
9、調鵝的鹵湯時,加肉皮的讓鹵汁變濃的目的是什麽? 
凯发娱乐掌勺人:加肉皮的目的主要是增加鹵水的粘稠度,同時賦予被鹵原料“補香”的效果。 
10、用潮州鹵水鹵製牛肉的時候,在不用化學添加劑的情況下,怎麽樣讓牛肉更嫩? 
凯发娱乐掌勺人:摔打牛肉可以起到製嫩的作用,因為在摔打的過程中,破壞了牛肉的纖維組織,成品牛肉的口感鮮嫩,有嚼頭。配比操作方法如下:取牛腱肉10斤切成500克大小的塊,用流水衝1個小時去血汙,控淨水,再用幹淨毛巾吸去水分,加入花椒鹽600克、黃酒200克、薑50克,拌勻用手搓透,放入桶內,每天摔打8次,每次5分鍾,醃製1周,用流水衝漂3-4小時,再按照正常流程飛水、鹵製。 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

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